Siempre te has preguntado por qué no te salen las recetas de pastelería?? Si la respuesta es sí, hoy te comparto las 50 cosas que debes saber sobre PASTELERÍA. Te doy tips para principiantes o aficionados a este riquísimo mundo pastelero y respondo algunas preguntas que me suelen hacer con frecuencia mis alumnas y en redes sociales. Espero que les sirva, así que a tomar nota!!
¿POR QUÉ SE ME BAJA UN PASTEL?
Hay muchas razones por las que una torta se baja:
1ro. No pesar o medir bien los ingredientes.
2do. No batir bien la mezcla.
3ro. Usar demasiado polvo para hornear o bicarbonato.
4to. Poner más azúcar del que la receta necesita.
5to. No pre-calentar el horno
6to. Sobre batir.
¿QUÉ TIPO DE HARINA SE DEBE UTILIZAR EN PASTELERÍA?
Es mejor no utilizar harinas preparadas, es decir que contengan polvo de hornear, bicarbonato o sal. Tampoco recomiendo utilizar pre-mezclas de caja o harinas extremadamente procesadas que están listas para utilizar, pues siempre le van adicionar cosas extras o conservantes que no necesitamos. Siempre es mejor los productos con menos aditivos posibles, puesto que son de mejor calidad y sabor. Según el reconocido Pastry Chef Osvaldo Gross en su libro “El ABC de la pastelería”, clasifica a la Harina así: La más blanca es la que contiene menos gluten y es la recomendada para pastelería. La harina con un color más cremoso por el contenido de gluten es la recomendada para panificados. Y la harina preparada de la que les hablaba en un inicio, es la que contiene un determinado porcentaje de polvo para hornear y sal fina.Y se la puede usar para uso doméstico solamente. En la pastelería profesional no es recomendable, porque a nivel profesional se deben pesar a parte todos los ingredientes de forma exacta, pues cada receta exige una proporción diferente. Para ampliar esta información, puedes adquirir su libro en la aplicación google play.
¿SON IGUALES LAS MEDIDAS EN TAZAS QUÉ EN GRAMOS? No, nunca son iguales, es importante respetar esto y tratar de no transformar las medidas. Mi recomendación es no hacerlo, puesto que se piensa a veces que ésto es lo correcto. Por esta razón mi sugerencia es tener tazas y cucharas medidoras estándar (no cuestan mucho) y adquirir una balanza, así al sacar una receta siempre nos saldrá perfecta, usando el sistema de medida empleado por la misma. También es importante saber que cada ingrediente pesa diferente según su densidad. Así también existen diferentes sistemas de medida, el métrico (usamos gramo, kilo, litro) y el americano (tazas, onzas, cucharas, libras), dale click aquí para más información Sistema de Medida
¿QUÉ ES MEJOR LA MANTEQUILLA, LA MARGARINA O EL ACEITE?
Las tres están muy bien y nos ayudan a que las preparaciones tengan textura suave, fina y elevada. Pero la más rica es la mantequilla pues es un derivado de la leche, pero para uso profesional es mucho más cara. La margarina en cambio es de origen vegetal y está muy bien para climas cálidos, pues se crema mejor y su punto de ebullición es más alto, además que es mas económica. Se la usa en las pastelerías para grandes producciones. El aceite vegetal se usa para tortas específicas o muffins, que contienen frutas y que son más pesadas, donde queremos tener humedad y otro sabor.
¿PUEDO USAR ESTEVIA PARA HACER UNA TORTA? O PARA HACER FONDANT?
Para hacer una torta si se puede, pero debes conseguir una receta con esos pesos probados para que te salga bien. Y sobre hacer fondant, sé de gente que lo ha realizado, pero yo nunca lo he hecho.
¿PUEDO HACER UNA TORTA SIN HUEVOS?
Si se puede hacer una torta vegana, pero debes conseguir la receta exacta para saber con que puedes reemplazar los huevos. En el caso de la mantequilla se puede reemplazar por aceite o margarina y la leche por agua o jugos de frutas suaves.
PUEDO HACER UNA TORTA SIN GRASA?
La torta sin grasa se llama bizcochuelo y tiene la misma cantidad de azúcar y harina con un equilibrio adecuado del peso de los huevos. Puedes ver la receta aquí en mi blog.
Además que te dejo dos de mis videos imperdibles de recomendaciones, así que dale play:
¿CUÁNTO TIEMPO DURA UNA TORTA? Para las tortas es similar que los cupcakes, todo depende del clima y de los ingredientes. Pero para hacer entregas a clientes es recomendable hacerlo máximo con tres días de anticipación y en total con entrega y todo hasta 5 días. Tomando en cuenta de no utilizar nada que contenga mantequilla, ni cremas de leche, queso o fruta que se podría dañar si no se refrigera. Esto es muy importante. Pero las tortas se pueden guardar en refrigeración después de desmoldarlas, es decir sin decoración. Se las envuelve en plástico film y se pueden conservar perfectamente hasta por 15 días y congeladas hasta por meses. Hay que hidratarlas con un almíbar y mejor si le ponemos un poco de licor, eso ayuda a conservarlas. Hay mucho que aprender y solo en la práctica se logra un buen trabajo.
¿CON QUE SE PUEDE CUBRIR UNA TORTA? Se la puede cubrir con fondant, chocolate plástico, buttercream, mazapán de almendras o de leche, ganache de chocolate blanco o negro, frosting, cremas de queso o crema, merengues, dulces y mas. La verdad es bastante amplio.
¿CUÁNTO TIEMPO DURAN LOS CUPCAKES? Todo depende del clima y la cobertura que llevan. En clima seco o frío pueden durar hasta 3 días y en clima húmedo o caliente los debes refrigerar o mantener con aire para tener una temperatura adecuada todo el tiempo. Es importante tomar en cuenta el tipo de decoración y si se los puede o no refrigerar. Sin decoración he guardado cupcakes en refrigeración hasta por 15 días, suelen secarse un poco, pero al calentarlos antes de comer, quedan perfectos. Pero para entregar a clientes es otra historia porque se deben conservar perfectamente, por eso es importante no trabajar con cremas a base de mantequilla o crema de leche, porque esas necesitan refrigerarse siempre y no ayudan en la transportación y tiempo de consumo.
2 thoughts on “50 cosas sobre pastelería”
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