Cómo hacer Macarons paso a paso

Los Macarons o Maccarone son unas galletitas realizadas de clara de huevo batidas,  harina de almendras y azúcar. Son deliciosas, su sabor es sofisticado al igual que su textura, al morderlos se derriten en la boca, son increíbles. Por esta razón son los favoritos al momento de diseñar una torta o montar una mesa de dulces llena de postrecitos con un ligero toque vintage que tanto nos gusta porque enamoran.

En lo personal me encantan por su sabor y estética, me parecen tan hermosos, es por esto que al inicio de este años me propuse hacerlos, pues jamás los había hecho, siempre les tuve miedo porque sabía su complicación. Por eso en este post les comparto mi experiencia al elaborarlos y sí no fue fácil, la técnica es compleja,  tuve que arruinar bandejas y bandejas, pero a la 5ta vez al fin me salieron casi perfectos,  ja ja ja; y digo casi, porque sé que pueden quedar mejores. Quiero llegar hacerlos perfectos esa es mi meta ja ja ja 😍🌟😊

Pueden leer un poco de su historia en este link de la Wikipedia, es muy interesante: Historia Macaron 

Hay dos formas de preparar macarons, el primero es utilizando la técnica francesa es decir partiendo de un merengue francés y el segundo es usando la técnica italiana, es decir haciéndolos con merengue italiano. De ambas formas salen muy bien y el resultado final es le mismo.

Macarons relleno crema de mora

Cómo hacer macarons caseros perfectos

A continuación las dos recetas:

INGREDIENTES:

3 claras de huevo viejas a temperatura ambiente  o 94g

125 g de azúcar impalpable o glass

125 g de harina de almendras

125 g de azúcar común

Una pizca de cremor tártaro

Colorante de repostería.

Para la crema de mantequilla de moras

1 taza de mantequilla suave

2 tazas de azúcar glass tamizada aproximadamente

1/4 de tasa de moras o cualquier fruto rojo

1 cucharada de azúcar

PREPARACIÓN:

Clara de huevo envejecida: 

Lo primero que vamos hacer es colocar en un recipiente hermético las 3 claras de huevo y las vamos a llevar a refrigeración  por 3 o 4 días aproximadamente, esto hará que las claras de huevo se deshidraten, es decir que pierdan agua y quede más la proteína. Esto hará que nuestros macarons salgan más estables.

Pero no te olvides de etiquetar el envase con la fecha para que no te pases del tiempo de uso.

Macaron francés:

Colocar en un procesador la harina de almendras con el azúcar glass.

Tamizar muy bien para que no quede ningún grumo y que la mezcla sea muy fina. Reservar.

A parte en un bowl colocar las claras de huevo y batir hasta que empiece a formarse una espuma.

Agregar el cremor tártaro que es el estabilizante de nuestras claras. Ver la receta completa aquí: Merengues

Agregar el azúcar poco a poco y en forma de lluvia.

Batir hasta alcanzar el punto de merengue, debe tener una textura elástica y cuando se levante la espátula debe formar un pico.

Si se va a realizar solo un color este sería el momento ideal de agregar el colorante de repostería y así  no cambiar la consistencia de nuestros macarons.

Por otro lado si se va a realizar varios colores se debe pesar y separar, es la forma correcta.

Pero yo en mi video me arriesgué a colorear después de poner las almendras, lo hice con mucho cuidado. Ver video tutorial:

Después de colorar el colorante agregar poco a poco la mezcla de azúcar y almendras a las claras batidas.

Se debe ir mezclando con movimientos envolventes de las paredes del bowl hacia el centro, esta es la técnica del macaronage.  Ver video.

Una vez integrado todo debe quedarnos una mezcla espesa pero que debe fluir. Se debe levantar la espátula y la mezcla debe caer lentamente en formas de cintas.

Para formar los macarons rellenar una manga pastelera con una boquilla o punta redonda lisa, puede ser la #10 o #12

Preparar las bandejas que deben ser gruesas y preferiblemente hornear sobre un mat de silicon o un molde para macarons, de esta forma el horneado será mejor.

Dejar secar durante una media hora aproximadamente o hasta que al tocar los macarons ya no estén pegajosos.

Después de este tiempo hornear a  300°F durante 8 o 10 minutos aproximadamente, todo dependerá del tipo de horno que tengamos. Estarán listos cuando estén como unas galletitas ligeramente dorados en la base.  Ver el video tutorial.

Una vez listos dejar enfriar y rellenarlos con la crema de moras.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE MORAS:

Agregar el azúcar a las moras, dejar reposar unos 5 minutos.

Cernir el jugo y reservar.

Aparte batir la mantequilla con el azúcar glass hasta que creme.

Cuando la crema esté lista agregar el jugo de las moras y mezclar.

Estará lista para usar.


Tres tipos de merengues para tortas.

Suspiros de merengue

Hoy les traigo tres diferentes tipos de merengues para repostería que todo pastelero debe conocer para sentirse un verdadero experto.

Son muy fáciles de hacer y económicos. Se los elabora con pocos ingredientes:  azúcar, claras de huevo, vainilla y un estabilizante. Se puede obtener una cobertura deliciosa y que a todos va a gustar, excepto que sean alérgicos a los huevos :>

ORIGEN:

Según el libro “Tratado de la pastelería artesana,  el merengue apareció hacia el año 1720 de la mano de un pastelero suizo de origen italiano llamado Gasparini”, pero según la Wikipedia fue alrededor de 1600, es decir no hay una fecha exacta, pero en lo que sí se coincide es que en la primera ciudad que apareció fue en Nancy y se lo sirvió al Rey polaco Estanislao, quien fue el que lo hizo conocer. Puedes leer más aquí:  Merengue alimento

La receta básica y las materias primas son las mismas para las tres recetas de merengue,   pero el procedimiento para elaborarlas y la técnica son diferentes, por esta razón saldrán productos completamente distintos.

MERENGUE FRANCÉS

Este es el merengue más básico y fácil de hacer. Se lo hace en frío, es muy rico y se funde en el paladar.

Se utiliza como base de diferentes pasteles para darles esponjosidad, se puede hacer suspiros o merengues, macarons,  entre otras delicias .

Se lo debe estabilizar con cremor tártaro, vinagre o jugo de limón.

INGREDIENTES:

2 claras de huevo a temperatura ambiente.

1/2 taza de azúcar

1 cucharadita de 2.5 ml de vinagre blanco o 1/4 de cucharadita de cremor tártaro.

Colorantes para repostería.

Vainilla al gusto

PREPARACIÓN:

Batir las claras de huevo hasta que hagan una ligera espuma. A velocidad media.

Agregar el vinagre blanco o el cremor tártaro.

Agregar el azúcar en forma de lluvia poco a poco.

Agregar la vainilla

Seguir batiendo hasta que este brillante y forme picos.

Debe quedar un poco chicloso.

Y estará listo.

Mira a continuación el video tutorial paso a paso y si te gustó compártelo en todas tus redes sociales:

MERENGUE ITALIANO

Es un merengue muy estable. Se lo realiza con azúcar cocido. Tiene una textura suave y ligeramente chiclosa, es ideal para decorar, como relleno dulce, etc.

Es firme, tiene buena consistencia.

INGREDIENTES:

4 claras de huevo

250 g de azúcar

75 ml de agua

PREPARACIÓN:

Limpiar bien los utensilios, para que no haya restos de grasa o agua.

Colocar el azúcar con el agua en una olla y llevar a cocción.

A parte en un bowl montar las claras a velocidad media.

Mientas las claras se montan el azúcar debe alcanzar 110°  a 116° C  en punto de hebra fuerte o bola blanda.

Cuando las claras estén montadas agregar poco a poco el azúcar cocido en forma de hilo sin dejar de batir a una velocidad media. Agregar poco a poco hasta terminar.

No dejar de batir hasta duplicar su tamaño.

Cuando este brillante, liso y firme estará listo.

Este merengue no dura mucho tiempo, suele secarse por fuera y por dentro pierde consistencia.

Se lo debe usar inmediatamente después de realizado.

Tips:

Es importante realizar la cocción del azúcar y el montado de las claras a la par.

El punto del azúcar es importarte, no se puede pasar la cocción.

Este merengue se usa para decoración, relleno, postres, etc.

MERENGUE SUIZO

Este merengue se lo realiza en caliente, es más firme que los anteriores, tiene buen sabor y consistencia. Es excelente para decorar pasteles, tartas, pie, etc., lo que te guste. Además  soportará los climas de verano y tropicales.

INGREDIENTES:

4 claras de huevo

300 g de azúcar

PREPARACIÓN:

Colocar las claras de huevo en un bowl con el azúcar. Mezclar con un batidor de alambre.

Llevar la preparación a baño María sin dejar de batir.

Estará listo cuando el azúcar esté disuelto.

Llevar la mezcla a la batidora. Comenzar a batir a una velocidad media.

La preparación empezará a montar y cambiará el color.

Aumentar la velocidad y estará listo cuando tenga una consistencia elástica y brillante.

Mira el video tutorial donde preparo este rico merengue que es mi favorito y además podrás ver la receta de cómo hacer una torta de Tres Leches perfecta. Dale play

Puedes ver la recta completa en mi blog: Tres Leches, bizcochuelo y merengue suizo

RECOMENDACIONES:

Los merengues al ser elaborados con clara de huevo deben ser consumidos en un período corto, es decir de uno a tres días.

Se los debe conservar en un ambiente con aire o ventilación.

Es mejor conservar los productos decorados con merengue en refrigeración.

Es importante para un merengue perfecto que todos los utensilios estén perfectamente limpios y que las claras no tengan yema de huevo.

Más información en:

Bibliografía: “Tratado de la pastelería artesana de Ronald Dilheux y alain Escoffier, pg: 87-91

 Wikipedia:  https://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_(alimento)


Galletas de chispas de chocolate

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Unidades: 25 aproximadamente.
Dificultad: Fácil
Tiempo de elaboración: 30 minutos

Ingredientes:

300 g de azúcar morena
300 g de azúcar blanca común
360 g de mantequilla a temperatura ambiente
3 huevos medianos
1 cucharadita de vainilla 7.5ml
730 g de harina todo uso
1 cucharadita de sal 2.5 ml
1 cucharadita de 7 ml Bicarbonato de soda
360 g Chispas de chocolate

PREPARACIÓN:

Mezclar la harina con el bicarbonato y la sal.
Aparte poner en un bowl la mantequilla con el azúcar blanco y moreno. Cremar.
Cuando haya cambiado de color y se vea cremoso agregar los huevos y la vainilla.
Luego cuanto este todo mezclado agregar los ingredientes secos.
Y finalmente agregar las chispas de chocolate.
No sobre batir, solo se debe mezclar todo.
Debe verse una masa uniforme.
Preparar una bandeja con papel encerado o un mat de silicon.
Para formar las galletas vamos a utilizar una cuchara de helado que es para hacer galletas en este caso.

Con este tipo de cuchara formar las bolitas de galletas e  ir colocando en la bandeja.
Luego las vamos a aplastar un poco para que se aplanen y colocar unas chispas extras en la superficie para que se vean como las compradas.
Hornear a una temperatura de 325°F por 15 minutos.
Este tipo de galletas se puede tener congeladas.
Una vez horneadas conservarlas en un envase de vidrio o caja de metal para galletas.
Pueden durar 15 días si se las conserva adecuadamente.
Espero que se animen hacerlas y que las disfruten mucho.
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No se olviden de ver el tutorial paso a paso que lo he compartido en directo, en mi facebook o en mi canal de YouTube.

Cómo hacer fondant ROJO intenso

Fondant rojo

cómo hacer fondant rojo intenso fácil

Fondant rojo

Hoy les comparto Cómo hacer Fondant ROJO intenso, aunque se puede aplicar esta técnica con cualquier otro color oscuro que necesitemos.

La base que vamos a preparar en un fondant profesional que soporte la cantidad de colorante y además los cambios de clima.

INGREDIENTES:

1 kilo o 2 libras de azúcar glass aproximadamente
1/2 taza de miel de Karo o Glucosa (4 onzas)
1 cucharadita de 5ml de CMC o Tylose
1 sobrecito de gelatina sin sabor o grenetina ( 1 cucharada de 15ml)
75 ml de agua o 5 cucharadas
2 cucharada de manteca blanca tipo Crisco
Colorante para repostería en gel o pasta.
Esencia al gusto
1 cucharada de glicerina ( usar solo si el clima es seco o invierno)

PREPARACIÓN:

Tamizar los ingredientes secos.
Hidratar la gelatina sin sabor en el agua. Dejar reposar 1 minuto.
Calentar la gelatina 15 segundos en el microondas hasta que se derrita.
A parte calentar la glucosa con 1 cucharada de manteca vegetal.
Mezclar la gelatina con la glucosa.
Llevar al microondas la mezcla líquida durante 30 segundos.
Agregar la esencia.
Agregar la glicerina solo si el clima es seco o invierno.
Poner 1 cucharada del colorante rojo o del color deseado.
Volcar la mezcla líquida en el centro de los ingredientes secos.
Mezclara y amasar untando el resto de la manteca en la mesa y en las manos.
Debe formarse una masa suave y manejable.
Para más recetas visita mi blog Natalia Salazar Pasteleria Creativa

TIPS:

Esta masa sirve para cubrir un pastel, tarta o torta.
También la puedes usar para cubrir cupcakes.
Si le agregas más CMC sirve para hacer figuras.
Recuerda que debes utilizar buena calidad de ingredientes para que tu fondant te quede con aspecto profesional y manejable.
Lo puedes conservar en refrigeración hasta por 6 meses. Si su olor, textura o aspecto cambian posiblemente ya caducó.
Siempre etiqueta todos tus productos con la fecha de elaboración.
Conserva tu fondant en envases herméticos.
Dale play al video tutorial paso a paso y no te olvides de comentar, de compartir y suscribirte a mi canal. Saludos pasteleros 😉

50 cosas sobre pastelería

50 cosas sobre pastelería

Siempre te has preguntado por qué no te salen las recetas de pastelería?? Si la respuesta es sí, hoy te comparto las 50 cosas que debes saber sobre PASTELERÍA. Te doy tips para principiantes o aficionados a este riquísimo mundo pastelero y respondo algunas preguntas que me suelen hacer con frecuencia mis alumnas y en redes sociales.   Espero que les sirva, así que a tomar nota!!

¿POR QUÉ SE ME BAJA UN PASTEL?
Hay muchas razones por las que una torta se baja:
1ro. No pesar o medir bien los ingredientes.
2do. No batir bien la mezcla.
3ro. Usar demasiado polvo para hornear o bicarbonato.
4to. Poner más azúcar del que la receta necesita.
5to. No pre-calentar el horno
6to. Sobre batir.
¿QUÉ TIPO DE HARINA SE DEBE UTILIZAR EN PASTELERÍA?
Es mejor no utilizar harinas preparadas, es decir que contengan polvo de hornear, bicarbonato o sal. Tampoco recomiendo utilizar pre-mezclas de caja o harinas extremadamente procesadas que están listas para utilizar, pues siempre le van adicionar cosas extras o conservantes que no necesitamos. Siempre es mejor los productos con menos aditivos posibles, puesto que son de mejor calidad y sabor. Según el reconocido Pastry Chef Osvaldo Gross en su libro “El ABC de la pastelería”, clasifica a la Harina así: La más blanca es la que contiene menos gluten y es la recomendada para pastelería. La harina con un color más cremoso por el contenido de gluten es la recomendada para panificados. Y la harina preparada de la que les hablaba en un inicio, es la que contiene un determinado porcentaje de polvo para hornear y sal fina.Y se la puede usar para uso doméstico solamente. En la pastelería profesional no es recomendable, porque a nivel profesional se deben pesar a parte todos los ingredientes de forma exacta, pues cada receta exige una proporción diferente. Para ampliar esta información, puedes adquirir su libro en la aplicación google play.
¿SON IGUALES LAS MEDIDAS EN TAZAS QUÉ EN GRAMOS? No, nunca son iguales, es importante respetar esto y tratar de no transformar las medidas. Mi recomendación es no hacerlo, puesto que se piensa a veces que ésto es lo correcto. Por esta razón mi sugerencia es tener tazas y cucharas medidoras estándar (no cuestan mucho) y adquirir una balanza, así al sacar una receta siempre nos saldrá perfecta, usando el sistema de medida empleado por la misma. También es importante saber que  cada  ingrediente pesa diferente según su densidad. Así también existen diferentes sistemas de medida, el métrico (usamos gramo, kilo, litro)  y el americano (tazas, onzas, cucharas, libras), dale click aquí para más información Sistema de Medida
¿QUÉ ES MEJOR LA MANTEQUILLA, LA MARGARINA O EL ACEITE?
Las tres están muy bien y nos ayudan a que las preparaciones tengan textura suave, fina y elevada. Pero la más rica es la mantequilla pues es un derivado de la leche, pero para uso profesional es mucho más cara. La margarina en cambio  es de origen vegetal y está muy bien para climas cálidos, pues se crema mejor y su punto de ebullición es más alto, además que es mas económica. Se la usa en las pastelerías para grandes producciones. El aceite vegetal se usa para tortas específicas o muffins, que contienen frutas y que son más pesadas, donde queremos tener humedad y otro sabor.
¿PUEDO USAR ESTEVIA PARA HACER UNA TORTA? O PARA HACER FONDANT?
Para hacer una torta si se puede, pero debes conseguir una receta con esos pesos probados para que te salga bien. Y sobre hacer fondant, sé de gente que lo ha realizado, pero yo nunca lo he hecho.

¿PUEDO HACER UNA TORTA SIN HUEVOS? 
Si se puede hacer una torta vegana, pero debes conseguir la receta exacta para saber con que puedes reemplazar los huevos. En el caso de la mantequilla se puede reemplazar por aceite o margarina y la leche por agua o jugos de frutas suaves.
 
PUEDO HACER UNA TORTA SIN GRASA?
La torta sin grasa se llama bizcochuelo y tiene la misma cantidad de azúcar y harina con un equilibrio adecuado del peso de los huevos. Puedes ver la receta aquí en mi blog.

Además que te dejo dos de mis videos imperdibles de recomendaciones, así que dale play:

¿CUÁNTO TIEMPO DURA UNA TORTA? Para las tortas es similar que los cupcakes, todo depende del clima y de los ingredientes. Pero para hacer entregas a clientes es recomendable hacerlo máximo con tres días de anticipación y en total con entrega y todo hasta 5 días. Tomando en cuenta de no utilizar nada que contenga mantequilla, ni cremas de leche, queso o fruta que se podría dañar si no se refrigera. Esto es muy importante. Pero las tortas se pueden guardar en refrigeración después de desmoldarlas, es decir sin decoración. Se las envuelve en plástico film y se pueden conservar perfectamente hasta por 15 días y congeladas hasta por meses.  Hay que hidratarlas con un almíbar y mejor si le ponemos un poco de licor, eso ayuda a conservarlas. Hay mucho que aprender y solo en la práctica se logra un buen trabajo.

¿CON QUE SE PUEDE CUBRIR UNA TORTA? Se la puede cubrir con fondant, chocolate plástico, buttercream, mazapán de almendras o de leche, ganache de chocolate blanco o negro, frosting, cremas de queso o crema, merengues, dulces y mas. La verdad es bastante amplio.

¿CUÁNTO TIEMPO DURAN LOS CUPCAKES? Todo depende del clima y la cobertura que llevan. En clima seco o frío pueden durar hasta 3 días y en clima húmedo o caliente los debes refrigerar o mantener con aire para tener una temperatura adecuada todo el tiempo. Es importante tomar en cuenta el tipo de decoración y si se los puede o no refrigerar. Sin decoración he guardado cupcakes en refrigeración hasta por 15 días, suelen secarse un poco, pero al calentarlos antes de comer, quedan perfectos. Pero para entregar a clientes es otra historia porque se deben conservar perfectamente, por eso es importante no trabajar con cremas a base de mantequilla o crema de leche, porque esas necesitan refrigerarse siempre y no ayudan en la transportación y tiempo de consumo.

Para ver las demás preguntas dale click aquí en mi Blog: 50 cosas sobre pastelería

La segunda parte de mi video de recomendaciones te lo dejo por acá, dale play. Y no te olvides de comentar, de compartir y suscribirte a mi canal 😀


Arte y Azúcar

Arte y Azúcar es un proyecto que nace a partir de mis dos pasiones: las Artes visuales y el Arte en Azúcar.

Es por esta razón que las he fusionado en una sola web a la que he dividido en dos secciones: PASTELERÍA CREATIVA y TALLER DE ARTE.

Siendo la primera con la que me inicié hace dos años en esta aventura digital, pues antes fui una profesora de arte por más de 15 años, y actualmente 100% dedicada a enseñar a a través de plataformas universales como son las redes sociales.

Espero que me acompañen en esta nueva aventura de aprendizaje, creatividad y por supuesto diversión.

Pueden seguirme en mi Blog Natalia Salazar-Pasteleria Creativa

o también en mi canal de YouTube Natalia Salazar

Bienvenidos!!!!

#pastelosos #artistosos!!

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Saludos pasteleros y artistoso!

decoración con fondant

Decoración de tartas, tortas o pasteles con fondant

Natalia