Los Macarons o Maccarone son unas galletitas realizadas de clara de huevo batidas, harina de almendras y azúcar. Son deliciosas, su sabor es sofisticado al igual que su textura, al morderlos se derriten en la boca, son increíbles. Por esta razón son los favoritos al momento de diseñar una torta o montar una mesa de dulces llena de postrecitos con un ligero toque retro que tanto nos gusta porque enamoran.
Mira cómo decorar con macarons y más recetas aquí Torta Tendencia
Pueden leer un poco de su historia en este link de la Wikipedia, es muy interesante: Historia Macaron
Hay dos formas de preparar macarons, el primero es utilizando la técnica francesa es decir partiendo de un merengue francés y el segundo es usando la técnica italiana, es decir haciéndolos con merengue italiano. De ambas formas salen muy bien y el resultado final es le mismo.
A continuación las dos recetas:
INGREDIENTES:
- 3 claras de huevo a temperatura ambiente o 94 g
- 125 g de azúcar impalpable o glass
- 125 g de harina de almendras
- 125 g de azúcar común
- Una pizca de cremor tártaro
- Colorante de repostería.
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Para la crema de mantequilla de moras
- 1 taza de mantequilla suave
- 2 tazas de azúcar glass tamizada aproximadamente
- 1/4 taza de moras o cualquier fruto rojo
- 1 cucharada de azúcar
PREPARACIÓN:
Clara de huevo envejecida: No es necesario, pero si debes usar huevos frescos o claras de huevo pasteurizadas.
MACARON FRANCÉS :
Colocar en un procesador la harina de almendras con el azúcar glass.
Tamizar muy bien para que no quede ningún grumo y que la mezcla sea muy fina. Reservar.
A parte en un bowl colocar las claras de huevo y batir hasta que empiece a formarse una espuma.
Agregar el cremor tártaro que es el estabilizante de nuestras claras. Ver la receta completa aquí: Merengues
Batir hasta alcanzar el punto de merengue, debe tener una textura elástica y cuando se levante la espátula debe formar un pico que se dobla.
Si quieres colocar color, éste sería el momento ideal para agregar el colorante de repostería, y así no cambiar la consistencia de nuestros macarons. Te recomiendo usar colorantes de buena calidad.
Por otro lado si vas a realizar varios colores debes pesar y separar cada parte, es la forma correcta.
Pero yo en mi video me arriesgué a colocar el color después de poner las almendras, lo hice con mucho cuidado. Ver video tutorial:
Después de poner el colorante agregar poco a poco la mezcla de azúcar y almendras a las claras batidas.
Se debe ir mezclando con movimientos envolventes de las paredes del tazón hacia el centro, esta es la técnica del macaronage. Ver video.
Una vez integrado todo debe quedarnos una mezcla espesa pero que debe fluir. Se debe levantar la espátula y la mezcla debe caer lentamente en formas de cintas.
Para formar los macarons rellenar una manga pastelera con una boquilla o punta redonda lisa, puede ser la #10 o #12
Preparar las bandejas que deben ser gruesas y preferiblemente hornear sobre un mat de silicon o un molde para macarons, de esta forma el horneado será mejor.
Dejar secar durante una media hora aproximadamente o hasta que al tocar los macarons ya no estén pegajosos.
Después de este tiempo hornear a 300°F durante 8 o 10 minutos aproximadamente, todo dependerá del tipo de horno que tengamos. Estarán listos cuando estén como unas galletitas ligeramente dorados en la base. Ver el video tutorial. Recuerda precalentar tu horno mínimo 15 minutos antes de hornear.
Una vez listos dejar enfriar y rellenarlos con la crema de moras.
PREPARACIÓN DE LA CREMA DE MORAS:
Agregar el azúcar a las moras, dejar reposar unos 5 minutos.
Cernir el jugo y reservar.
Aparte batir la mantequilla con el azúcar glass hasta que creme.
Cuando la crema esté lista agregar el jugo de las moras y mezclar.
Estará lista para usar.
Puedes rellenarlos también con ganache de chocolate blanco o negro, crema de mantequilla, dulce de leche, mermelada o el frosting que mas te guste.
Puedes también rellenar con GANACHE, mira mis recetas deliciosas aquí
CONSERVACIÓN:
- Debes conservar tus macarons en refrigeración.
- Refrigerados tienen una duración de 8 días.
- Conservarlos en un envase hermético.
- Coloca siempre la fecha de elaboración.
- Al ser refrigerados cambian sus consistencia.
- Puedes colocar tus Macarons en bolsitas de celofán para entregar o cajas de cartón o metal de galletas.
MACARONS DE MERENGUE ITALIANO
- El Merengue italiano Es un merengue muy estable. Se lo realiza con azúcar cocido. Tiene una textura suave y ligeramente chiclosa, es ideal para decorar, como relleno dulce, etc.
- Es firme, tiene buena consistencia. Mira mis recetas de cómo hacer MERENGUE AQUÍ
- Receta para 100 tapitas
- Tamaño estándar 3 cm
INGREDIENTES Merengue:
- 150 g claras de huevo
- 300 g de azúcar
- 80 ml de agua
INGREDIENTES PASTA:
- 300 g de Harina de almendra
- 300 g de Azúcar glass
- 110 g de claras de huevo
PREPARACIÓN:
- Limpiar bien los utensilios, para que no haya restos de grasa o agua.
- Colocar el azúcar con el agua en una olla y llevar a cocción.
- A parte en un bowl montar las claras a velocidad media.
- Mientras las claras se montan el azúcar debe alcanzar 110° a 116° C en punto de hebra fuerte o bola blanda.
- Cuando las claras estén montadas agregar poco a poco el azúcar cocido en forma de hilo sin dejar de batir a una velocidad media. Agregar poco a poco hasta terminar.
- No dejar de batir hasta duplicar su tamaño y haya enfriado.
- Cuando esté brillante, liso y firme estará listo.
- Este merengue no dura mucho tiempo, suele secarse por fuera y por dentro pierde consistencia.
- Se lo debe usar inmediatamente después de realizado.
- Para hacer los macarons se debe realizar primero el merengue italiano.
- Para poner color al macaron es mejor hacerlo en el merengue y no en la masa lista. Además se deben usar colorantes en pasta de excelente calidad. El color sale mucho mejor y no se cambia la textura de la masa.
- Después colocar en un procesador la harina de almendras con el azúcar glass y mezclar muy bien las dos partes hasta obtener una mezcla fina y homogénea.
- Tamizar la mezcla para que no quede ningún grumo y que la mezcla sea muy fina. Este proceso se puede hacer varias veces.
- Agregar a esta mezcla se harina y azúcar los 110 g de claras de huevo hasta formar una pasta.
- Luego agregar el merengue en tres partes a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
- Se debe ir mezclando desde las paredes del bowl hacia el centro, esta es la técnica del macaronage.
- Una vez integrado todo debe quedarnos una mezcla espesa pero que debe fluir. Se debe levantar la espátula y la mezcla debe caer lentamente en formas de cintas e integrarse en la masa.
- Ahí estará lista, no te debes pasar para que tu producto salga perfecto.
- Para formar los macarons rellenar una manga pastelera con una boquilla o punta redonda lisa, puede ser la #10 o #12
- Preparar las bandejas que deben ser gruesas y preferiblemente hornear sobre un mat de silicona Silpat o un molde para macarons, de esta forma el horneado será mejor. Si no se tiene se puede hornear sobre papel de horno.
- Luego de hacer las formas dejar secar durante una media hora aproximadamente o hasta que al tocar los macarons ya no estén pegajosos. Dependerá de tu clima.
HORNEADO:
- Después de este tiempo hornear en horno pre calentado mínimo 20 minutos a 280°F o 140°C durante 14 minutos aproximadamente, todo dependerá del tipo de horno que tengas. Te recomiendo hacer pruebas, el horno es fundamental para que te salgan perfectos.
- Estarán listos cuando estén como unas galletitas hinchas, son faldita y ligeramente dorados en la base.
Una vez listos dejar enfriar completamente antes de levantarlos de la bandeja.
Los puedes rellenar con la crema de berries o frutos rojos, ganache, buttercream, dulce de leche, frosting de mermelada, etc o el relleno que más te guste.
Muchas gracias por leerme y saludos pasteleros!Y no te olvides de comentar y compartir este post si te fue de utilidad!
Natalia
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