Tipos de GRASAS para PASTELERÍA| Clase 1
Hay dos tipos de grasas, sólidas como mantequilla, margarina, manteca y grasas líquidas como el aceite.
Cualquier opción estará muy bien y nos ayudará a que las preparaciones tengan una textura suave, fina y elevada.
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Tipos de HARINAS para PASTELERÍA| Clase 2
La harina más usada en repostería es la de trigo, por su sabor, color, textura y elasticidad. Mientras más blanca es, más refinada será.
La harina para pastelería recomendada es la harina baja en gluten.
Se la puede encontrar como harina de pastelería, pastry flour, cake flour o 0000. Esto dependerá de tu país. Pero si no la encuentras puedes usar una harina de trigo que sea para todo uso.
La harina de color más cremoso es la harina para pan o harina de fuerza. Tiene ese color por el alto contenido de gluten y es la recomendada para panificados, no para pasteles.
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CLASIFICACIÓN DEL AZÚCAR| Clase 3
El azúcar es uno de los ingredientes básicos al momento de elaborar un producto en repostería, puesto que aporta sabor, humedad, estructura, color y brillo. Es muy difícil de reemplazar por estas características.
Por estas razones no es recomendable disminuir la cantidad de azúcar en una receta, puesto que le restas alguna de sus funciones.
La única excepción es si vives en un lugar con más de 1000 metros de altura o en los Andes.
El azúcar que consumimos generalmente se obtiene de la caña de azúcar y en algunos países de la remolacha.
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Tipos de LÍQUIDOS para pastelería| Clase 4
El líquido más común usado en un pastel es la leche, le aporta al producto sabor, textura, humedad.
Se puede usar solamente agua, no altera los sabores, es neutra, aporta humedad y el producto se conserva por más tiempo.
Otras opciones:
Leche vegetal como la leche de almendra, coco, soya que reemplazan a la leche perfectamente sin cambiar la textura del producto terminado.
Jugo de fruta natural como el de naranja, o jugo de fruta embotellado, de esos que vienen listos, pero es importante verificar que no tengas azúcar agregada.
Buttermilk o suero de leche se utiliza en tortas que llevan bicarbonato.
También se puede usar yogurt, crema de leche, leche evaporada, café, soda o simplemente agua.
Puedes usar cualquier líquido que le quede bien al sabor de tu torta o pida la receta.
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HUEVOS:
Los huevos aportan sabor, color, estructura y esponjosidad a un producto de pastelería.
También mejoran el valor nutritivo de nuestras tortas o pasteles.
Son una agente de crecimiento importante.
La yema contiene una grasa que se llama “lecitina” que actúa como un emulsionante que ayuda a que se mezclen los sólidos y los líquidos.
La clara de huevo está compuesta por agua y albúmina, aporta a la torta humedad y esponjosidad. Es una proteína libre de grasa.
Los huevos son muy importantes para dar estructura a un pastel o torta.
En el mercado encontrarás huevos de diferentes tamaños: Pequeño, Medium, Large, Extra Large, Jumbo. Esto puede variar dependiendo del país.
*El tamaño de los huevos que generalmente se utiliza en las recetas de pastelería son tamaño Mediano a Grande, y en mi caso siempre utilizo los de tamaño Extra-Large que pesan entre 55 a 57 g.
Clases de LEUDANTES| Clase 6
Los más usados son el polvo para hornear y el bicarbonato. Ambos son agentes leudantes químicos.
Polvo de hornear:
Se lo conoce también como levadura química.
Se utiliza para hacer las preparaciones con harina más aireadas, esponjosas y con buena miga.
Bicarbonato de Soda:
Se utiliza en pastelería para ayudar a levantar una preparación y hacerla esponjosa.
Reacciona en un medio ácido, es decir que funciona cuando la torta lleva buttermilk, yogurt, crema agria, limón o vinagre.
Forma parte del polvo para hornear al igual que el cremor tártaro.
Recuerda que si la receta lleva bicarbonato siempre debes agregar algo ácido para que el producto no cambie el sabor.
Amplía la información de este post en las 50 cosas que debes saber para empezar en la PASTELERÍA CREATIVA aqui
Levadura:
Se utiliza en panadería no en pastelería.
Es un hongo que provoca la fermentación de una mezcla.
Lo puedes encontrar como “levadura seca” que viene en polvo o “levadura fresca” que viene en bloque.
Se emplea en panadería y para elaborar cerveza.
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