Natalia Salazar

El bizcochuelo Genovés es una preparación básica en pastelería. No contiene grasa ni levadura química, es decir que, su textura esponjosa se debe al aire que va a entrar en la mezcla al batirla durante un tiempo determinado y sólo con éste aire la preparación va a quedar ligera y esponjosa.
Debemos batir bien los huevos e incorporar la harina con movimientos envolventes y de forma delicada, pues el aire ganado en la batida no se debe perder, de esta forma la masa saldrá perfecta.
Por otro lado si no te sale la primera vez, como en todo, la práctica hace al maestro y en pastelería debemos seguir al pie de la letra las recetas, especialmente si son básicas o clásicas.
Si eres de las que te gusta poner más o quitarle algo,  pues te cuento que en este tipo de recetas no se puede, porque la masa se dañará si no dominas la técnica y las cantidades.

1. BIZCOCHUELO GENOVÉS BÁSICO

INGREDIENTES:
7 huevos
210 g de azúcar
210 g de harina
Vainilla
Una pizca de sal
Usamos 30 g de azúcar y 30 g de harina  por cada huevo.

RECETA para un molde de 25cm o  10 pulgadas

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 180°C o 350°F
• Tamizar la harina.
• Engrasar y enharinar un molde.
• Batir los huevos enteros hasta que dupliquen su tamaño junto con el azúcar. Batir hasta que esté cremoso.
• Agregar la vainilla y la pizca de sal.
• Batir más o menos por 15 minutos.
• Es mejor usar una batidora, puede ser de pie o manual.
• Una vez batidos los huevos con el azúcar retirar de la batidora y agregar en forma de lluvia la harina.
• Mezclar de abajo hacia arriba con movimientos envolventes con una espátula y cuidando de no quitar el aire ganado con el batido.
• Una vez integrado todo, colocar en el molde y llevar al horno de 40 a 50 minutos, todo depende del horno. Transcurrido el tiempo se pincha la torta con un palito y éste debe salir completamente seco.

NOTA: Si quieres que te salga perfecto como a una chef pastelera profesional sigue al pie de la letra la receta.

Mira mis recetas de MERENGUE AQUÍ

El bizcochuelo es una torta ligera que se usa mucho para preparaciones como la “Torta de tres leches”, la “Selva negra”, tortas con rellenos de cremas y frutas frescas, tortas húmedas, etc. No se usa para decoraciones con fondant, puesto que es un batido liviano y esponjoso como para soportar el peso de la decoración con fondant.

2. BIZCOCHUELO DE LIMÓN con polvo de hornear

INGREDIENTES:

• 300 g o 2 tazas de harina todo uso o sin preparar  
• 7.5 ml o 1 y 1/2 cucharadita de polvo de hornear  
• Una pizca de sal
• 8 huevos L separados claras de yemas a la temperatura del ambiente.
• 400 g o 2 tazas de azúcar granulada
• 63 ml o 1/4 de taza de jugo de limón amarillo grande
• Del mismo limón sacar 1/2 cucharadita de ralladura
• 2.5 ml o 1/2 cucharadita de cremor tártaro o 2.5 ml
• Nota:
• Si no tienes limones amarillos puedes usar los verdes grandes tipo Meyer, el sabor es similar.
• Siempre debes usar cucharas medidoras y tazas medidoras estándar para pesar.

PREPARACIÓN:

Antes de empezar precalentar el horno a 325°F o 170° C
Engrasar 4 moldes de 15 cm de diámetro x 5 cm de alto. (6″ x 2″)

Cernir o Tamizar la Harina, con el polvo para hornear y la sal. Reservar.
Batir las claras de huevo con el cremor tártaro a velocidad media, cuando esté empezando a montar agregar el azúcar granulada poco a poco en forma de lluvia. Aumentar la velocidad y batir hasta alcanzar punto de merengue suave, es decir que al levantar la espátula se forme una punta. Reservar.

 A parte mientras nuestras claras se montan podemos mezclar el azúcar con las yemas de huevo, batir hasta que cambie el color y la consistencia sea cremosa y espesa.
Agregar el jugo de limón y la ralladura. Batir por un minuto más.

Después colocar las claras montadas sobre las yemas y mezclar con una espátula con movimientos envolventes, tratando de no batir para que el aire ganado antes no se baje.

Una vez integrado agregar poco a poco la Harina reservada, mezclar con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para no bajar la mezcla.
Debe quedar como en las fotografías.

Lista nuestra masa colocar en los moldes engrasados.

Hornear en el horno pre calentado durante 30-40 minutos aproximadamente o cuando al pinchar con un palito este salga limpio.

El tiempo de horneado dependerá de la cantidad de masa que estés horneado, en mi caso hornee dos moldes de 5 cm de alto y uno de 10 cm,  en el caso del molde más alto la torta se hornea por más tiempo.

Dejar enfriar y cuando esté tibio desmoldar y colocar en una rejilla.

 Una vez frío lo podemos cortar e igualar para decorar.

El resultado fue este, tortas perfectas, con una masa esponjosa, ideal para hidratar y decorar, la textura es firme y su sabor es suave. 

Relleno de Limón o Lemon Curd 

1/2 taza de mantequilla sin sal  o 113g
2 limones amarillos: 1/2 taza de jugo de limón y 1 cucharada de ralladura de limón.
6 yemas de huevos grandes L
2 tazas de azúcar granulada o 350g  ( Yo utilizo solo 1 o 175 g  porque me parece muy dulce, es a su elección)

PREPARACIÓN:

Mezclar las yemas de huevo con el azúcar, el jugo de limón y la ralladura y llevar a baño María

Batir constantemente durante 10 -15 minutos  hasta que espese. Cortar la mantequilla en tajos y agregar poco a poco a las yemas sin  dejar de batir.
Una vez disuelta la mantequilla e integrado todo, estará listo. Sacar del fuego.
Colocar la crema en un contenedor y cuando esté un poco tibio taparlo con plástico film “piel a piel”, esto evitará que se forme costra.
Conservar en refrigeración hasta usar.

TIPS: 
Todas las recetas están realizadas con harina sin preparar, es decir, no contienen polvo de hornear o bicarbonato.
Siempre debes pesar con tazas medidoras y cucharas medidoras estándar o balanza, depende de lo que diga la receta.
Es importante siempre tamizar los ingredientes secos, para aportar aire y textura a la preparación y también evitar alguna contaminación cruzada.
Siempre se debe precalentar el horno antes de iniciar la preparación de la masa.
La sal ayuda a potenciar el sabor de la torta y equilibrar el dulce.

Mira como hacer la CREMA DE MANTEQUILLA DE MERENGUE SUIZO Y LIMÓN aqui: ( Lemon Swiss Buttercream)

La decoración se realiza cuando la torta está completamente fría. Hidrata cada uno de los pasteles por sus dos lados. 

Conserva tu torta en refrigeración una vez decorada. 

Transporta tu torta en una caja de cartón alta con una base plástica para que no se resbale; además tu auto debe tener aire acondicionado. 

 Te recomiendo cortar esta torta tan alta de esta forma diagonal. De este pedazo salen dos.

 Esta torta alta rinde para 20 personas aproximadamente.

Mi proyecto terminado me quedó así, lo decoré con limones deshidratados en el horno a 200°F durante 1 hora. 

 La torta fue un regalo de cumpleaños a mi querida suegra Diane. 😀

Mira el video tutorial paso a paso aquí:

BIBLIOGRAFÍA:

“American Cake by Anne Byrn
“Back to Baking” by Anna Olson
Pagina Web: Whats cooking America